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Salame De.Co. di Sant'Olcese

Denominazione Comunale di Origine per il salame di Sant'Olcese


 

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Il ritorno del BERODO

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Salame di sant'Olcese (r)È uno dei più tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche  cantine di casa Cabella.  
Il salame di Sant'Olcese presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.

Calibro
Peso
Budello
70x50
Kg 1,6 -1,8
Naturale/Rigenerato
85x50
Kg 2,5
Naturale
60x16
gr 600
Naturale
60x22
gr 500 - 700
Naturale
105x60
Kg 4,5
Naturale

Storia

Non si hanno certezze sull'origine storica del Salame di Sant' Olcese, tuttavia non si può dubitare che esso sia anteriore al XIX secolo.
Ricostruendo la genealogia della FAMIGLIA CABELLA, si varca infatti con facilità la soglia del 1800 e quindi l'era industriale. Fu durante lo stesso '800 che il Salame di Sant'Olcese conquistò il mercato genovese e che da prodotto polceverasco entrò prepotentemente nella quotidianità della cucina genovese.

L'Attività economica del Salumificio Cabella coinvolgeva già dai primi del '900 non più solo le vallate circostanti, (Valle Scrivia, Val Bisagno, Valle Stura e la stessa Vallepolcevera) ma anche le zone del basso Piemonte che fornivano di ottime carni bovine i produttori locali.

Lavorazione

essicazione salami sant'olceseCiò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense.
Tutti i capi abbattuti in Sant' Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina" . Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord - Ovest Italiano.
Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia - Romagna: esse compongono la parte grassa dell' impasto e sono in particolare lardello e pancetta.
La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore.Ciò che un tempo veniva insaccato manualmente, oggi avviene con l'ausilio di macchinari che impegnano pur sempre una ventina di dipendenti.

essicazione e stagionatura salumiLegatura a mano

La pratica più antica che si è conservata nel processo produttivo, è quella della legatura a mano, che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale ad esso preposto.

Essiccazione

Durante l'essiccazione del salame viene ancor oggi applicato il fuoco a legna, al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l'aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto.