Bresaola in Corona®
La Bresaola in Corona di Sant’Olcese è il frutto della secolare esperienza del Salumificio Cabella in materia di salumi.
Nata dall’unione di due prodotti tipici dell’entroterra di Genova, ovvero il tradizionale Salame di Sant’Olcese® e la Bresaola di Sant’Olcese®, è stata ideata e brevettata da Andrea Pedemonte Cabella in occasione del 120° anniversario della nascita della propria bisava, Angela, che nel 1911 fondò la storica azienda.
Il risultato di questo connubio è un insaccato dal gusto totalmente nuovo, estremamente delicato e dalla composizione dietetica, dovuta alla presenza di oltre l’80% di carni bovine.
L’artigianalità della lavorazione e la lunga stagionatura nelle antiche cantine di Casa Cabella, la rendono un salume unico ed inimitabile.
Il gusto del salume frutto di questa unione è diverso sia dai singoli due ingeriti distintamente, sia dall’assaggio contemporaneo degli stessi. Un sapore decisamente insolito ed accattivante che si distingue nettamente dal salame e dalla bresaola.
Lavorazione
Le parti muscolari di bovino denominate comunemente “Rotondino” o “Girello” e “Rotondino di Spalla” o “Girello di Spalla”, vengono riposte in vasche con una salamoia composta da sale marino, spezie e vino.
La seconda fase di lavorazione consiste nella costituzione dell’impasto del Salame tradizionale di Sant’Olcese, composto dal 60% di carne bovina e dal 40% di carne suina (tra magro, lardo e pancettoni), e dall’aggiunta di aromi naturali ovvero pepe, aglio e sale.
L’impasto così ottenuto viene steso manualmente su fogli di budello naturale, al centro del quale viene riposta la parte di bovino, ed in essa quindi fasciata.
Successivamente il rotolo così ottenuto viene legato a mano, essiccato ed affumicato al fuoco di legna forte per alcuni giorni.
Segue poi un periodo di stagionatura non inferiore ai 60 giorni, in cantine umide ma ben arieggiate, situate ad una altitudine compresa fra i 200 ed i 500 metri s.l.m., in una zona compresa tra i 10 ed i 30 Km. nell’entroterra, partendo dalla fascia costiera ligure.
Il prodotto così ottenuto varia fra i 2 ed i 3 Kg.; al taglio si presenta compatto, con una fetta circolare e con al centro un cuore di carne bovina circondata da una corona di Salame di Sant’Olcese, evidenziato dai tipici dadetti di lardo quadrati.
Il gusto è amabile, leggermente aromatizzato e mai piccante, il profumo è fragrante e speziato.
La Bresaola in Corona di Sant’Olcese deve essere affettata sottile e consumata come un normale salume stagionato, senza aggiunta di condimenti o altro che ne possano alterare il gusto originario.
Con il deposito presso la Camera di Commercio di Genova del brevetto della Bresaola in Corona di Sant’Olcese, si intende tutelare in maniera particolare il procedimento che consente la difficile compattezza, nella fase finale della stagionatura, tra una parte muscolare come è la bresaola, e quella di un composto tritato come è invece il salame.