Mostardella

Si tratta di un prodotto derivato dal più famoso salame di Sant'Olcese e composto dalle parti di carne bovina più filacciose.
Considerato il salame dei contadini e del popolo, è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia genovese.

La mostardella viene abitualmente consumata come un salume crudo qualsiasi, tuttavia nella cucina popolare genovese essa viene scottata sulla graticola, adoperata in ricette assieme alle uova oppure come contenuto di gustose frittelle.

In primavera a Sant'Olcese oltre alla sagra del salame (25 Aprile) si svolge anche quella della MOSTARDELLA dove tutti possono gustarla nelle ricette più originali.

Storia
L'Origine di questo antico salume locale è da ricollegarsi alla secolare produzione di insaccati nell'Altavallepolcevera.
Si tratta infatti di un prodotto derivato o per meglio dire complementare al più famoso salame di Sant'Olcese.
Ciò è dimostrato dal fatto che come il salame essa veniva prodotta esclusivamente nel periodo invernale e dalla sua composizione esclusiva di carne bovina.
La mostardella veniva confezionata (come lo è tutt'oggi) utilizzando le parti di carne meno fini e più filacciose che non servivano per la produzione del salame. Ad esse veniva aggiunta inoltre una parte di lardo suino, ed il tutto insaccato in budella naturali di bovino adulto.
Le sue proporzioni ridotte, la sua freschezza e la sua particolare composizione, ne fanno un "reperto archeologico" della cucina ligure.
Per le sue caratteristiche ed il suo costo inferiore essa viene denominata "il Salame di Poveri", essendo infatti parte integrante della dieta della famiglie contadine della Vallepolcevera e del popolo genovese.