È uno dei più tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche cantine di casa Cabella.
Il salame di Sant'Olcese® presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.
Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense.
Tutti i capi abbattuti in Sant'Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina" . Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord - Ovest Italiano.
Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia - Romagna: esse compongono la parte grassa dell' impasto e sono in particolare lardello e pancetta.
La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore. Ciò che un tempo veniva insaccato manualmente, oggi avviene con l'ausilio di macchinari che impegnano pur sempre una ventina di dipendenti.
